技術情報
論文表紙
技術紹介
※上図 文部科学省 水産科資料より抜粋
世界中にある食品の原料には必ず水分が含まれている。
食品中の水分は存在形態や性質によって結合水と自由水に分けられる。
結合水… 食品の成分であるタンパク質や炭水化物と強く結合した水。
自由水… 環境や温度湿度の変化で容易に移動や蒸発がおこる水。微生物が繁殖に利用できる水。
この結合水と自由水の割合を水分活性値という。
そこで、加工食品を製造する過程において、原料に多く含まれている水分を適正な水分活性値に仕上げる作業が必要である。
しかし、現在流通している加工食品において、本当に適正な水分活性値に仕上がっている物がどれくらい存在しているのだろうか？
また、近年、「熟成」という言葉がもてはやされているが、熟成とは腐敗を伴うものであり、熟成事態が全て安全というわけではない。
しかし、当社では最先端のオゾン技術を駆使することで、食品を効率よく安全に適正な水分活性値に仕上げることで食品の鮮度をコントロールし、劣化させずに熟成、すなわち「鮮熟」させる事を実現した。
※上図 文部科学省 水産科資料より抜粋
※上図 文部科学省 水産科資料より抜粋
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